Foto: no atvērtiem avotiem
Kāpēc saldēšana ir lielākais noslēpums, lai izceptu perfektus, aromātiskus un sulīgus konditorejas izstrādājumus?
Agrāk mēs domājām, ka mīklai ir nepieciešams karstums, lai tā paceltos. Taču pieredzējušas saimnieces zina nelielu noslēpumu: aukstā fermentācija mīklu padara vēl labāku. Ja ievietojat to ledusskapī, mīklas konsistence kļūst elastīgāka, garša – dziļāka, bet gatavie konditorejas izstrādājumi – maigi un gaisīgi. Šo metodi izmanto pat profesionāli maiznieki, jo tā palīdz izcelt mīklas dabisko garšu.
Kādas ir aukstās mīklas raudzēšanas priekšrocības?
- Perfekta mīklas tekstūra. Kad mīkla ir silta, raugs darbojas ātri. Tā ceļas, bet bieži vien kļūst burbuļojoša vai pat nosēžas. Ledusskapī rūgšanas process palēninās, tāpēc mīkla nogatavojas mēreni. Olbaltumvielas un lipeklis pakāpeniski veido stingru, gludu struktūru, tāpēc maizītes ir mīkstas, bet ne gumijotas.
- Dziļa garša un aromāts. Aukstās fermentācijas laikā raugs ne tikai paaugstina mīklu, bet arī rada sarežģītus garšas savienojumus. Tāpēc pēc atdzesēšanas ceptiem izstrādājumiem ir bagātīgāka garša, viegls skābais tonis un mutē kūstošs aromāts.
- Ērtība un plānošana. Vēl viena priekšrocība ir ērtība. Mīklu var samīcīt vakarā, ievietot ledusskapī, bet no rīta vienkārši izrotāt rullīšus vai picas un uzreiz izcept. Šāda pieeja ietaupa laiku un samazina risku pārsniegt “maksimālo” rūgšanas laiku.
Kā ievietot mīklu ledusskapī
- Pēc mīcīšanas mīklas virsmu viegli ieziest ar augu eļļu.
- Ielieciet bļodā un pārklājiet ar plēvi vai dvieli.
- Ievieto ledusskapī uz 6 līdz 24 stundām.
- Pirms cepšanas mīklu izņem un ļauj 20 minūtes nostāvēties istabas temperatūrā.
- Šādā veidā mīkla kļūs lokana, viegli apstrādājama un nezaudēs savu izturību.
Kādai mīklai šī fermentācijas metode ir piemērota
Aukstā fermentācija labi piemērota:
- rauga mīklai – maizītēm, pīrāgiem, picām;
- smilšu mīkla – labākai drupināšanai;
- mīkstai tekstūrai un viendabīgai porainībai.
Šo metodi nav ieteicams izmantot ātri pagatavojamām mīklām, jo tās ir paredzētas tūlītējai pagatavošanai.
Komentāri:
