Nomazgājiet sēnes tieši pirms gatavošanas, jo slapjas sēnes ātrāk bojājas ledusskapī.
Mīts, ka sēnes nevar mazgāt, ir apgāzts. Un šodien mēs jums pastāstīsim, kā to darīt pareizi, lai tās paliktu smaržīgas, kraukšķīgas un garšīgas.
Ilgus gadus kulinārijas pasaule dzīvoja ar šo pārliecību: “Nekad nemazgājiet sēnes.” Tās it kā uzsūc ūdeni un zaudē garšu. Patiesībā – tas ir mīts, kā ziņo Marta Stjuarte (Martha Stewart). 90 % sēņu ir ūdens, tāpēc daži papildu pilieni neko nemainīs. Gatavošanas laikā tās tik un tā zaudē mitrumu, tāpēc liekais vienkārši iztvaikos.
Vienīgais pamatnoteikums – nomazgājiet sēnes tieši pirms gatavošanas, jo slapjas sēnes ātrāk bojājas ledusskapī.
Klasika – sēnes
Šīs sēnes parasti aug kontrolētos apstākļos, tāpēc to piesārņojums ir minimāls. Tomēr dažkārt uz cepurītēm paliek nedaudz kūdras vai augsnes.
Kā mazgāt:
- Nogrieziet kājas, bet neizmetiet tās, tās lieliski noderēs buljonam vai pildījumam.
- Piepildiet bļodu ar aukstu ūdeni, iegremdējiet sēnes un viegli pagroziet ar rokām, lai noskalotu netīrumus.
- Tūlīt nosusiniet, neatstājiet sēnes ūdenī pārāk ilgi.
- Ielieciet uz virtuves dvieļa un viegli noslaukiet.
Padoms: ja jums patīk šis process, varat izmantot īpašu mīkstu sēņu birstīti, tas ir brīnišķīgs “meditatīvs” rituāls.
Elegantās austeres un maitake sēnes, kas pazīstamas kā “aunu galvas sēnes”.
Šīs sēnes ir vieglas, maigas sēnes ar plānām ziedlapiņām, tāpēc tām nepieciešama maiga pieeja. Austeru sēnes parasti ir ļoti tīras, pietiek ar īsu skalošanu ūdenī un noslaucīšanu ar dvieli.
Maitake:
- Apgrieziet pamatni.
- Uz 5 minūtēm iemērc bļodā ar ūdeni.
- Maigi sakratiet un nosusiniet. Ideāli noderēs salātu centrifūga, kas ātri un saudzīgi noņem lieko mitrumu.
- Ja jums nav centrifūgas, ietiniet sēnes plānā dvielī un viegli grieziet gaisā, vēlams uz balkona.
Gailenes, smirneles, savvaļas austeru sēnes
Savvaļas sēnēm jāpievērš lielāka uzmanība, tās bieži satur smiltis, sīkus kukaiņus, lapu vai mizas atliekas.
Savvaļas austeru sēnes:
- Sagrieziet gabaliņos.
- Iegremdējiet ūdenī, viegli samaisiet.
- Noslaukiet ar dvieli, un viss gatavs.
Gailenes:
- Ja sēnes ir tīras, pietiek ar ātru skalošanu.
- Ja tām ir sīkas kukaiņu bedrītes, pagatavo sāls vanniņu: 1 ēdamkarote sāls uz 1 litru ūdens, mērcē sēnes 20 minūtes. Vajadzības gadījumā atkārtojiet.
- Sāls ūdens palīdzēs “izdzīt” mazos viesus no meža un nesabojāt sēnes.
Moreles:
To porainā struktūra prasa īpašu pieeju.
- Vispirms uzmanīgi notīriet ar mīkstu birstīti.
- Tad pārgrieziet uz pusēm un noskalojiet bļodā ar ūdeni.
- Izžāvējiet centrifūgā vai uz dvieļa.
Kulinārijas noslēpumi
- Sēnes iepriekš nemazgājiet. Mitrums paātrinās bojāšanos.
- Nelietojiet karstu ūdeni, auksts ūdens saglabā konsistenci.
- Nepāržāvējiet, mazliet mitruma palīdzēs cepšanas laikā, sēnes vienmērīgi sasils.
- Turiet pa rokai kokvilnas dvieļus vai papīra dvieļus, tie uzsūc ūdeni un nebojā virsmu.
Sēņu mazgāšana nav tabu, bet gan daļa no rūpēm par ēdiena garšu un tīrību. Galvenais ir rīkoties ātri, uzmanīgi un tūlīt pēc mazgāšanas nosusināt.
